一厢难求！年夜饭堂食预订火热，预制菜成新宠******

　　“你现在打电话太晚了，捡漏也未必能捡到，很多人都是提前一个月就来预订包厢的。”某餐厅工作人员告诉新京报贝壳财经记者。

　　兔年将至，年夜饭预订火了。

　　早在去年12月份，在各大电商平台搜索“年夜饭”便已经有丰富的产品上线，而线下门店开放年夜饭预订的时间则更早些，餐饮业普遍线上线下同时发力，喜迎新春。

　　新京报记者采访多家餐厅了解到，目前很多年夜饭包厢均已订满，可谓“一厢难求”，堂食火热，线上预制菜同样备受追捧，甚至很多餐厅堂食菜品和预制菜均有销售，双管齐下争夺年夜饭市场。

　　一厢难求！有顾客提前一年预订年夜饭包厢

　　1月11日，新京报贝壳财经记者随机拨打了全聚德(双井店)、汤城小厨(合生汇购物中心店)、旺顺阁鱼头泡饼(燕莎奥特莱斯店)、淮扬府·游园惊梦(北京SKP店)等多家餐厅的电话，得知其年夜饭包厢均已经订满，个别餐厅大厅内仍有位置，同时店员建议记者尽快预订，“估计这两天就会全满了。”

　　记者了解到，很多餐厅在除夕夜当天会停止营业，而营业且有年夜饭套餐的餐厅也并不会在这个活动上做过多宣传，大部分是线下营销，给到店消费的顾客做介绍或者发传单。

　　即便如此，预订依然火爆。“很多人都是提前一个月就来预订包厢。”某餐厅工作人员告诉记者。

　　经记者摸查了解，每桌年夜饭的堂食价格鲜少低于1000元，普遍在2000元以上(10人桌居多，也就是客单价在200元以上)，预订要交押金，押金在300元至1000元不等，同时需要提前选好套餐、定好菜品。

　　有些餐厅在除夕夜当天是不翻台的，只接待预订顾客；还有的餐厅仅翻台1到2次，包厢只接待预订顾客，大厅只有几桌可以接待非预订顾客，但是店员提醒记者：“如果不提前预订，最好下午四五点就过来，否则大概率没位置。”

　　旺顺阁集团副总裁崔余健告诉新京报贝壳财经记者：“截至目前，旺顺阁鱼头泡饼23家北京门店、5家提督门店分别已预订年夜饭三百多桌，旺顺阁海鲜广场、披云徽宴等几家主打高端宴请的餐饮门店预订一百余桌。旺顺阁鱼头泡饼年夜饭堂食套餐有多款选择，客单价从240元到370元不等。”

　　年夜饭“一厢难求”的情况不局限于北京，全国各地的餐厅均有此类情况发生。

　　1月10日，新京报贝壳财经记者了解到，杭州知味观的年夜饭包厢早已被预订满了，“我们做年夜饭已经30多年了，很多顾客吃完今年的就会把明年的包厢预订上，现在我们大厅还有三四桌的余额，其他全满了。” 杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青告诉记者。

　　据陈永青介绍，杭州知味观每年的年夜饭都是爆满，“每年九、十月的时候，我们的年夜饭菜单就出来了，那时我们会和预订的顾客再次确认一下时间、桌数、菜品等信息。”

　　在年夜饭的准备工作上，由于订单很早就满了，所以可以提前预估出春节期间餐厅所需的菜品量，“我们会提前半个月和供应商联系，提供我们对每种食材的需求数据。也会提前了解员工的返乡时间，做好春节期间的培训和排班表，春节假期上岗的员工均按国家标准发放加班费。” 陈永青说。

　　在年夜饭菜单的设置上，据陈永青介绍，杭州知味观每年都会对菜单进行微调，增加一些市场流行菜，“我们主要根据市场需求做调整，比如现在新杭州人越来越多，所以我们就增加了一些重口味的菜。”

　　陈永青说：“预计今年杭州知味观年夜饭套餐的销量和去年差不多。”在他看来，疫情期间，年夜饭经济有过一段低谷期，目前处于回升状态。

　　紧抓“年夜饭”机遇 餐饮业稳岗留工、错峰休假

　　伴随着“新十条”等政策出台，疫情防控政策的持续优化，餐饮业强势复苏中。

　　“旺顺阁鱼头泡饼使用有机鲜活鳙鱼，为确保春节期间市场供应，已从多个优质水源地预订活鱼25万斤。随着门店生意逐步恢复，召回了一百多名疫情期间离京的员工，也联系了不少小时工、寒假工作为补充。无论是堂食、外卖、外送的年夜饭套餐，还是盆菜、腊味、鱼头泡饼预制菜礼盒，旺顺阁为消费者的年夜饭餐桌做好了充足准备。” 旺顺阁集团副总裁崔余健告诉记者。

　　入行20多年来，胡大饭馆此前的除夕夜都是员工的聚会，并不对外营业，今年有所不同，胡大饭馆将首次涉足年夜饭套餐。

　　谈及做这一决定的初衷，胡大饭馆运营总监张胜滔告诉记者，“可谓是供应与需求的双向奔赴。”

　　从元旦假期开始，胡大饭馆迎来了客流量暴增，“元旦期间，我们的营收比疫情前增长了15%左右，客流量也恢复到了疫情前的九成，现在客流量每天都在增长，双休日涨幅更大。” 张胜滔表示：“因为很多老顾客或当面或电话来询问我们这边有没有年夜饭，又加上我们了解到今年除夕夜不营业的餐厅较多，所以也想抓住这次在经营方面的尝试机会。”

　　记者了解到，为了稳岗留工，胡大饭馆鼓励员工就地过年，安排错峰休假，今年1月份在京工作的员工按照1.5倍薪资发放，春节还准备有红包。

　　据悉，今年除夕，胡大饭馆的营业时间是上午10点至次日凌晨3点，目前已经可以接受预订，一共有4款堂食套餐可供选择，即“堂食年夜饭 5-6人1358元套餐，8-12人1888/2288/2988元套餐，线上外卖以2-4人餐搭配为主。”为了丰富年夜饭套餐的内容，除了小龙虾等经典菜品，胡大饭馆还特意推出了干烧大黄鱼等新菜。

　　张胜滔表示：“目前我们主要是线下推广年夜饭套餐，今年又是首次除夕夜营业，对于那晚的客流量和营业额，我们有着十分积极的预期。”

　　预制菜成年夜饭新宠，多家老字号堂食、预制菜两手抓

　　1月9日，高月给家里预订的西贝年货礼盒就到货了，里面是8种预制菜，包括狮子头、猪肚鸡、牛大骨、羊蝎子、烤鱼等等。

　　“我们去年年夜饭吃的就是预制菜，当时我买了12个菜，1000多块钱。今年节省成本，只买了8个硬菜，下单早，活动价才399元，然后再让我妈妈做几个菜就够了。”记者了解到，年夜饭预制菜在去年便已经火爆，今年热度仍在持续，不少家庭和高月家一样，选择了预制菜和自己做菜相结合的方式来操持年夜饭。

　　1月9日，新京报贝壳财经记者从叮咚买菜等平台了解到，在1月2日至8日这周，年夜饭预订迎来首个高峰、预制菜遭抢订。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说：“以往年夜饭的预订高峰一般在春节前一个礼拜，今年提前了半个多月。”

　　据了解，叮咚买菜已推出“年夜饭预制菜”预订专区，其中，主打家乡味道的传统宴席“八大碗”系列，上线仅半个月，销量便突破10万份；主打营养健康、高端品质的海鲜预制菜也很受欢迎，比如“避风塘炒面包蟹”，一天被订购5000多份。

　　另外，叮咚买菜联名各地知名餐厅，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等，推出“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被订购8000份年夜饭。

　　同时，记者了解到，很多餐厅为了抓住“年夜饭”机遇，不仅开放堂食、提供外卖，也上线了自己的预制菜产品。

　　杭州知味观今年便首次推出了年夜饭套餐的预制菜系列，“我们堂食是每桌10人，预制菜主要是为了小群体消费者，准备了2到8人不等的分量，套餐种类不多，主要在我们自己的小程序上售卖，目前销量还不错，每天至少能卖几十套，多的时候有几百套，也算是一个新尝试。”陈永青告诉记者。

　　老字号餐饮品牌全聚德也是堂食和预制菜两手抓。据了解，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“丰泽园”三大品牌的预制菜产品，包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛等菜品。而全聚德今年为年夜饭定制的家宴礼盒中，烤鸭是必不可少的。

　　在线下门店接受堂食预订的同时，海底捞外送推出“开饭了”年货套餐，提供金汤酸菜鱼、川香椒麻鱼等多款年夜饭预制菜。

刘跃进的谦和与《从师记》的严苛——写在“《从师记》暨新时代学者散文研讨会”前******

　　顾友泽

　　刘跃进先生的新作《从师记》出版，拜读之后，收获颇丰。《从师记》是一部散文集，主要记载先生的求学经历以及与此相关的人与事。虽然是以自己的个人经历为线索，然而内容却异常厚重，这是因为作者早年生活的“那个时代，激情澎湃，如同我的名字，一直在‘跃进’中”，在介绍自己的求学经历时，不可避免地反映那个波谲云诡亦且波澜壮阔的时代。而且，作者转益多师，其所师从或交往者大多为学界名流，本身就有很多为人关注的事迹。如此种种，决定了该书的内容必然不同凡响，精彩纷呈而浑厚淳雅。

　　虽然作者并不刻意抒情，甚至在情感表达上非常地节制，但这部《从师记》还是给读者带来了很多的感动与感慨，比如作者因母亲的提醒而失去了也许会产生美好爱情的机会而心情复杂就令人唏嘘，作者对自己早年学业先天不足而导致不得不放弃作家梦想的描述同样引起很多同龄人的共鸣，至于其在艰难环境中备战高考时表现出的坚韧不拔的意志更是令人感动。然而，最令我感动的是作者对学术尊严的维护与学者交往之间的温情。

　　作者对学术与学者的尊严非常看重。他在《斯人已逝，德音未远》中谈到自己作为大三的学生看到傅璇琮先生的《唐代诗人丛考》时的感受：“我并不能完全读懂，但可以读出学术的厚重与学者的尊严，那是我向往的境界。”而作者自己到扬州大学讲学后，也同样得到了这样的赞誉，王小盾先生在给作者的信中写道：“中国古代文学研究的深厚博大，其尊严及其生机，都由你谦和地表达出来。” （《求其友声三十年》）

　　正是出于对学术尊严的维护，面对良莠不齐的学术界，作者忍不住对当前学术弊端提出严苛批评，其在《裴斐先生的傲骨与逸情》中指出当前学界存在消解经典，或者躲避经典，同时：

　　在方法上，因循守旧，为论文而论文，为学位而学位，缺乏学术个性，更缺乏活的灵魂。在态度上，仰慕洋人，唯洋人马首是瞻，洋腔洋调。在结果上，书是越来越多，垃圾也越来越多。

　　又在《从师记》中说 ：

　　现在有些专著，往往连概论都不如，只是依据既有的知识，预想一个题目，然后利用现代手段收集相关资料，拼凑成书。这样的成果，或许能给作者带来一定好处，对学术界来讲，几乎没有借鉴意义。

　　作者平时与人交往温文尔雅，几乎未曾见其动怒，但是对学术界的不良风气，却还是直言其弊，体现出维护学术尊严的高度责任感。

　　那么，如何维护学术的尊严呢？作者通过介绍自己所崇敬的师长，具体而形象地给出了答案。

　　首先，维护学术尊严就要尊重学术本身。作者认为，学术本身是厚重的、博大的，无论是谁都无法全部把握，因而面对学术，始终要保持着谦卑之心。其在《好诗不过近人情》中谈到自己在杭州大学学习的体验：

　　这些课程，内容浩繁，一时难以消化，但是它却向我打开了一扇窗，可以真正感受到世间学问的博大浩繁。

　　在《从师记》中又写道：“大千世界，图书无限。一个人终其一生，也读不了多少书。”一个人取得的成就，面对既广且深的学术殿堂，何其渺小。故作者引用罗宗强先生的话说：“现在很多教授还不明白山外有山的道理，以为自己写了几本书就是专家。”学术研究如果局限在自己的小天地中，故步自封，结果必然是一叶障目，不见泰山。作者又引用姜亮夫先生的话：“登高望远，你才会知道世间学问的博大，自己的渺小，没有任何理由骄傲。”（《记忆中的水木清华》）面对学术，学者理想的状态应该像傅璇琮等先生那样“学问既深，义气自平。”作者赞美这样的状态，亦追随前辈的风范。

　　基于这样的认识，作者认为，做学术研究最重要的是有学术品格。在这本书中，作者对师长们严谨的学术态度、扎实的文献基础、恢宏的视野、高度的文化责任感、坚强的毅力等不厌其烦介绍。介绍姜亮夫先生，写其临终前对学生的“最后最高要求”，令人感佩不已。记录叶嘉莹先生之论：“如果说实践是检验真理的唯一标准，那么真诚则是追求真理的重要途径。做人做事要真诚，学习钻研要真诚。真诚是做人的重要标准，古代这样，今天也是这样。”彰显出叶先生修辞立诚的风范。而记叙罗宗强先生指导作者写作学年论文的详细经历，则让我们看到罗先生一丝不苟、严谨到近于苛刻的程度的形象，而罗先生的学术品格也呈现在我们眼前。尤为令人感动的是，作者专门为既没有显赫的家世与名声，也没有令人瞩目的成就的社科院文学所图书馆主任汪蔚林先生作传，表彰其甘于奉献、勤勤恳恳，以专业的精神服务文学所的学者的事迹。在作者的眼中，学术分工并无高下之别，敬业的精神都值得人尊重。

　　其次，维护学术的尊严就要求学术研究本身不俗。作者在《记忆中的水木清华》中特意援引王国维的话：“大抵学问常不悬目的而自生目的，有大志者未必成功，而慢慢努力者反而有意外之收获。”作者阐释说：

　　王国维先生就是想告诉学生，做任何事情都不要有太强的功利性和目的性。正如陈寅恪先生所说：

　　“士之读书治学，盖将以脱心志于俗谛之桎梏，真理因得以发扬。”

　　又在《从师记》中引用钱穆的话：

　　我生平做学问，可说最不敢爱时髦或出风头，不敢仰慕追随时代潮流，只是己性所近，从其所好而已……世局有变，时代亦在变，三年五年，十年八年，天地变，时髦的亦就不时髦了。所以不学时髦的人，可不求一时群众所谓的成功，但在他一己亦无所谓失败。

　　作者高度认可这些说法，并且身体力行，其学术研究，不务空言，言必有得，往往能够从文献的细枝末节中发现历史的某些真相。而其对当下学子攻读博士学位的目的，也提出自己的看法：

　　通过三年的专业学习，我们的学生真正了解到中国文化的博大精深，无论从事什么工作，都会有益处。开卷有益，没有白费的工夫。重要的是要阅读，要有积累，不能有太强的功利目的。

　　学术不仅不是追求世俗利益的工具，甚至学术本身并不带有目的，是无用之用。

　　再次，维护学术的尊严要求学术研究者能够做融通的学问。钱穆在《中国文化与中国文学》中说：“欲求了解某一民族之文学特性，必于其文化之全体系中求之。”学术如果格局太小，很容易造成盲人摸象的局限。只有将局部放到整体中考察，才能真正发现局部的特征与意义。作者接受众多名师的亲炙，提出学术不能流于琐碎饤饾，支离破碎。其认为学术研究中的文学研究应该遵循刘知几《史通》中提出的才、学、识三者并存的原则，并阐释说：“才就是艺术感受，学就是文献基础，而识则是理论素养。”而当下有些研究，“仅就某一点而言，似乎有一得之见，但是，倘若通盘考察，就不是那么回事了”。（《好诗不过近人情》）这样的研究，是不足为观的。相反，作者赞同这样的研究：“也许他们所研究的对象可能是一个很小的题目，但是在这课题的背后，你却感受到坚实厚重的学术支撑。”（《好诗不过近人情》）这些观点，正是师长们对作者耳提面命的结果。罗宗强先生教导说：“工夫要扎实，但不要钻牛角尖……思想还是开阔些好。”（《从师记》）姜亮夫先生在古籍整理专业研究生培养方案中说：“不要培养电线杆子式的专家，而是粗通中国文化的学人。”（《从师记》）在“最后最高要求”中提出：“培养自己‘普照’整个专业与中国全部文化史的能力”“不做支离破碎的学问。”（《记忆中的水木清华》）曹道衡先生起草的《先秦两汉文学博士生培养计划》提出：“应强调史料和作品本身，坚决反对空谈、人云亦云及发奇谈怪论。”（《从师记》）作者就硕士论文求教于魏隐儒先生，得到的答复是不赞成写空洞的诗文评类的文章。傅璇琮先生提出：

　　学术著作，包括社会科学与自然科学，应该似一级一级的楼梯，要扎实，便于扶着向上，使人能“更上一层楼”，以便“欲穷千里目”，而绝不能是用花纸包扎的虚阶，看起来颇能目迷五色，但一踏上，就会使人跌下，害人不浅。（《斯人已逝，德音未远》）

　　受到众前辈的影响，作者也特别重视学术中研究资料的编纂，也多次介绍前辈学人在这方面的贡献，又现身说法，启人深思。

　　学术之外，《从师记》这部书带给我的感动，是作者与众师长之间的情感。毫无疑问，作者对书中所介绍的师长怀有深深的感激，在《引言》中，作者写道：

　　在我过去四十多年的求学经历中，老师们的影响既广且深……我很景仰他们，也很感念他们，很希望有更多机会将这种感念之情表而彰之。

　　将众多师长的人格风范与学术成就记录下来本身就是情感的表达。而且，读者很容易发现，作者在很多篇章中都使用“感念”“感佩”这样的字眼，看得出作者是一位很容易动情的人。他在昆明偶遇魏隐儒先生时，表现得“喜出望外”（《“小室无忧”》），对于王继权先生的帮助，作者心存感激，“小子何德何能，竟能得到王老师常年的垂青，实属不易。”（《来谕惓惓，亲如促叙》）然而，我们又很容易注意到，作者在表达情感时却并不热烈，而是点到即止。

　　同样的情况，也发生在众师长的表现中。姜亮夫先生对清华大学及清华导师有深厚的感情，因为作者来自于清华，特意将其召至家中长谈。姜亮夫先生深情回忆在清华的学习与生活，言语中充满无限怀念与感激，“姜老经常感叹说自己曾在多所大学任教，再也没有遇到清华这样的好学校了”（《记忆中的水木清华》）。然而，姜亮夫先生直接的抒情并不太多，谈得更多的还是清华导师的学术与对其教导的经历。

　　我想，这大概就是学者表达情感的方式，深沉而内敛。作者报考曹道衡先生的博士，是通过傅璇琮先生介绍的。曹道衡先生在病榻前告诉作者，他无意中翻出了当年傅璇琮先生当年的推荐信，并说出院后找来送给作者作纪念，后因曹先生去世而未能如愿。这是一件非常小的事，但从这件事中我们看到曹先生与作者情感之细腻，以及对于师生、同道间情谊的珍视。作者与众师友的交往，因学术而结缘，其淡如水，而这也正是众师友平时待人接物的态度。傅璇琮先生嘉惠学林，助人无数，在学界影响甚大，然而其八十岁大寿的庆祝场面冷清异常，因为傅先生事先约法三章，不允许大事铺张，这正是本色学者的处世之道。

　　作者笔下的师长及作者自己，往往将对自己帮助与教导的母校、师长的感激当成自己宝贵的人生财富，将之作为一种精神传递给后人。姜亮夫先生曾很庄重地对刘跃进先生等人说：“清华导师也是你们的祖师，要不辱使命。”对学校的热爱、对老师的尊重与回报，最重要的，不是口头的称颂，也不是平日里的嘘寒问暖，而是将学校与老师的良好的风气传承下来，发扬光大，影响一代代学子，斯文不坠。有感于此，作者自己对教师这个职业也有明确的要求：“如今，我也是一名老师，也要像王老师那样，努力工作，培养学生，多出成果，这也许是对王老师的最好回报。”（《来谕惓惓，亲如促叙》）事实上，除此之外，作者还利用社科院文研所的平台及个人的影响力将年轻的学者组织起来举办读书会等活动，指导年轻学者，促进学术的繁荣。作者认为：“我现在依然持有这样的看法，一个年轻学者，能够得到前辈的扶持，确实会影响一生。”至于这本《从师记》，更是将师长所授与自己的心得毫无保留地贡献给学界，嘉惠学林，功莫大焉。我想，作者是将自己对师长的感激转化成了另一种形式，变成了指导、提携后进的动力。学术人的温情，大概就是通过这样的方式一代一代传递着吧。

　　作者在《记忆中的水木清华》中写道 ：

　　水有源，树有根。一个人能走多远，要看他与谁同行；一个人有多优秀，要看他有谁指点；一个人有多成功，要看他有谁相伴。

　　《从师记》这部书，从某种意义上讲，就是指点、陪伴我们这些后学在学术道路上前行的无声导师，也是直观展现学术的尊严与温情的舞台。我们感动于刘跃进先生勤勉好学的精神，羡慕其受教于众多饱学之士，更感激其金针度人。薪火相传，此之谓欤？

　　（作者系文学博士，南通大学文学院教授, 南通大学诗学研究中心主任。）